Une conférence était organisée dernièrement par l’association Giltzari, et je suis « descendue » de Paris pour pouvoir y assister. Son thème est indiqué par le titre de cet article, comme vous pouvez le deviner.
« Ce film de 30 minutes réalisé par la photographe Séverine Dabadie s’applique à montrer la pratique « au plus vrai des femmes et hommes qui font vivre nos montagnes ». Rendez-vous à 16 heures, entrée gratuite ».
Un assez long discours a précédé la projection dudit film. Discours où il a été question de la commande d’un « état des lieux », quelques années après celui qui avait été réalisé en 1984 par Jacques Bloch, ouvrage qui fait encore référence.
Comme vous pouvez le constater, la couverture de l’ouvrage publié dernièrement par la photographe fait clairement référence à l’ouvrage de Blot. Je regrette de ne pas avoir lu ce dernier, car j’aimerais comprendre en quoi le travail effectué par la photographe serait un « état des lieux », 42 ans après le précédent. Car ce n’est pas un travail « scientifique », mais un témoignage de rencontres de quelques bergères et bergers, choisis « par affinité » et suivis dans leurs estives, au sein de leur « cayolar« . Témoignage destiné à garder le patrimoine immatériel, tant il est à craindre qu’un jour ne disparaisse ce pastoralisme.
Le film comporte de belles photographies, et j’ai regretté qu’elle n’ait pas choisi le mode « photo » plutôt que « film ». Vous pourrez en avoir un aperçu sur le site de l’artiste.
Cependant, outre l’aspect esthétique, j’ai apprécié d’apprendre beaucoup sur cet univers que je connais bien mal. Si vous en êtes d’accord, je vais partager avec vous certaines informations reçues…
- Qu’est-ce qu’un « berger »?
Un berger se distingue d’un éleveur par deux aspects :
- la transhumance
- le fait de produire les produits laitiers (essentiellement le fromage) dans les alpages
2. Les bergers peuvent avoir des statuts très divers
Ils peuvent être salariés d’une entreprise, mais aussi être indépendants. Dans ce cas, deux possibilités : soit ils sont issus d’une famille paysanne et poursuivent, en quelque sorte, la tradition. Soit ce n’est pas le cas. Et, là aussi, deux options, selon qu’ils sont originaires de la région ou pas. Un cas a été cité d’une personne qui avait abandonné sa région et sa carrière pour s’installer comme berger au Pays Basque. Il y a tenu longtemps, s’y est marié et a eu des enfants. Mais finalement il a dû abandonner pour raisons financières.
Un berger peut être propriétaire de tout (terres, ferme, troupeaux…), ou seulement du troupeau. C’est ce que l’on dénomme « berger sans terre ».
Il y a visiblement eu une forte évolution depuis le temps où c’était le cadet de la famille qui devenait berger, tandis que les autres enfants restaient « en bas ». Actuellement, il n’est pas rare que le berger s’occupe aussi de la ferme.
3. Un point commun : on monte à l’estive à pied
Alors que les moyens de transport actuels permettraient une rapide montée sans fatigue, tous les bergers préfèrent monter et descendre leurs bêtes à pied. L’une des personnes rencontrées par la photographe, récemment décédé, évoque l’aspect poétique des sonnailles des troupeaux, la nuit. Voilà qui fait penser à Fernando Pessoa dans Le gardeur de troupeaux.
« D’un simple bruit de sonnailles
par-delà le tournant du chemin
mes pensées tirent contentement.
Mon seul regret est de les savoir contentes,
car si je ne le savais pas,
au lieu d’être contentes et tristes,
elles seraient joyeuses et contentes.
Penser dérange comme de marcher sous la pluie
Lorsque s’enfle le vent et qu’il semble pleuvoir plus fort.«
4. Les brebis présentées dans le film sont de trois espèces
La plus caractéristique est la « manech (ou manex) à tête noire ».
Elle donne moins de lait que les autres, mais c’est la plus robuste. Et avouez qu’elle est magnifique, non?
Il existe aussi la « manech à tête rousse ». On la trouve moins en montagne que les précédentes.
Enfin, la troisième catégorie est dénommée « basco-béarnaise » (rare, d’associer ainsi les frères ennemis, Basques et Béarnais!).
5. Filtrer le lait avec des orties favorise les bonnes bactéries
C’est ce que l’on appelle une « présure végétale ». Elle est obtenue à partir d’enzymes de plantes capables de faire cailler le lait, comme la fleur de cardon, la sève de figuier, l’artichaut ou l’ortie (souvent utilisée dans des fromages artisanaux traditionnels, comme certains fromages au Portugal). L’ortie piquante (Urtica dioica) contient des enzymes protéolytiques, capables de faire coaguler les protéines du lait.
6. Autant de bergers, autant de pratiques pour la confection des fromages et autres produits laitiers
Les pratiques sont très variées, qu’il s’agisse de la traite ou du filtrage du lait, des présures ou du travail du « caillé », de la mise sous presse ou de l’affinage. Je ne vais pas vous faire un cours sur tout ce qui existe, mais c’est vraiment passionnant de voir à quel point chacun-e est libre de ses choix dans la préparation de ses fromages!
7. Les produits des bergers
Le fromage d’estive
« On le reconnaît à la Marque d’Estive apposée sur sa croûte. Celle-ci vous garantit :
Une fabrication 100% fermière : tous les fromages d’estives sont estampillés directement dans les cabanes de berger.
Un fromage fabriqué exclusivement l’été en montagne avec le lait collecté sur place, dans des zones pastorales gérées collectivement (les estives) ;
Des animaux principalement nourris à l’herbe et à la flore d’altitude ;
Une production locale, qui participe au maintien de la biodiversité domestique : les fromages de brebis d’estive sont fabriqués avec du lait issu de races locales (basco-béarnaises, manech tête noire et manech tête rousse) ; »
Je n’avais jamais remarqué que ces fromages portaient une sorte de « sceau », propre à chaque berger. Dans le film, un des hommes interviewé explicite cette marque. En voici un autre exemple, emprunté, comme le texte qui précède, au site https://www.estives-bearn.com/les-produits-du-pastoralisme/le-fromage-destive/
Le caillé ou mamyia
« Dans son pot en terre, le caillé ou mamiya au lait de brebis est l’une des spécialités fromagères issues des fermes du Pays Basque. Connu aussi sous le nom de gaztanbera, c’était le dessert des bergers les dimanches… »
A l’heure actuelle, il se vend en pot, comme les yaourts, en quelque sorte…
« Autrefois, le Mamiya ou Gaztanbera était préparé dans les cuisines des fermes. Une pierre était chauffée sur les braises de la cheminée. Bien chaude, elle était déposée au fond du Kaiku, sur laquelle était alors versé le lait pour le cuire, donnant ce goût très particulier, unique d’arômes et de saveurs de grillé au contact de la pierre ! Cela demande un sacré coup de main pour bien le réaliser… »
Qu’est-ce que le « kaiku », vous demandez-vous peut-être? En voici un exemple traditionnel, en bois de bouleau.
Le greuil ou zenbera
« Le greuil de brebis est une spécialité du Béarn, mais il a de nombreux équivalents en France et dans le monde, comme le breuil ou zenbera au Pays Basque, le sérou en Bigorre, le sérac dans les Alpes, le brocciu AOP en Corse, la brousse en Provence, la ricotta en Italie, le requeson en Espagne…
Tous sont fabriqués à partir du lactosérum qui reste après la fabrication des fromages locaux. Bien que de la même famille, ils ne se ressemblent pas. Pour se faire une idée… Mieux vaut tous les goûter ! » (source: https://www.estives-bearn.com/les-produits-du-pastoralisme/le-greuil/)
Il est temps pour moi d’arrêter, car je vais finir par vous lasser, je le crains. Pas sans vous présenter l’ouvrage contenant les belles photographies de Séverine Dabadie…
… et surtout de regarder son film, en ligne sur You Tube : Bergers basques. Entre deux mondes.
