Mardi Gras, t’en va pas…

Travaillant toute la journée hier, j’avais oublié que c’était jour de fête… Et, à Paris, on ne connaît pas le Carnaval.

Pas comme dans ma région de naissance ou ses environs. Les Gilles de Binche ont dansé sans moi (non, même pas… le Carnaval a été une nouvelle fois annulé…).

Pas comme dans ma région d’adoption. Les carnavals des quartiers de Nice (je ne parle pas de la prétendue « fête » commerciale!) ne m’auront pas vue comme spectatrice. Bref, hier, c’était Mardi Gras. Personne à qui faire les crêpes, comme le veut la chanson. Je ne les ai pas fait sauter, une pièce dans l’autre main (ah non, pardon, ça, c’est à la Chandeleur!)…

Alors je me suis consolée en allant me régaler chez un expert de la krampouz, non loin de mon home parisien, à la Contrescarpe.

Source de la photo : page Facebook de Les Crêpes de Louis-Marie

Au numéro 1 de la rue de l’Arbalète, on est accueilli-e par Louis-Marie, grand jeune homme très souriant, ravi de servir à ses client-e-s, dont une bonne part de « fidèles » des crêpes originales, toujours différentes. Ce n’est plus lui à la billig, car il a recruté dernièrement un cuisinier. Mais c’est toujours lui aux manettes de la cuisine!


N’y allez pas si vous voulez « faire » votre composition, ou retrouver les garnitures habituelles sur les galettes. Seule quelques crêpes satisfont à l’ordinaire, et, même dans ce cas, elles ne sont pas ordinaires. La crêpe « caramel beurre salé » – expression qui fait tordre de rire les Bretonnes, car tous les beurres étaient salés autrefois dans leur pays, c’est donc pour elles un pléonasme – était un vrai délice!

Par contre, si vous voulez tester les autres galettes et crêpes, allez-y sans modération… et que dire des boissons? On y trouve des cocktails au cidre, du poiré au gingembre, et une carte de cidres à faire pâlir d’envie toute la profession. J’ai goûté un cru bio extrêmement sec, d’une rare originalité. Mais suis revenue à un plus fruité, finalement. Eh oui, on peut « goûter » les cidres…

On peut aussi lire, car un petit coin bibliothèque borde l’entrée. Je ne vous ferai pas d’analyse de son contenu, pas eu le temps de regarder…

L’ambiance est détendue, chaleureuse, pas trop bruyante. Et les murs gardent trace de la satisfaction des personnes qui s’y sont régalées.

Des signes et des mains… pour de fines gueules…

Voici quelques temps, je vous ai parlé du « Café Signes« , situé à Paris, dans le 14ème arrondissement. A ce propos, je puis maintenant ajouter que toutes les personnes qui l’ont fréquenté en ont été ravies…

J’ai, vendredi, découvert un autre restaurant tenu par des personnes sourdes et malentendantes. Dans un endroit où je ne m’y attendais pas : en plein centre commercial Evry 2 ! Ne le cherchez pas sur le plan ni l’annuaire proposés par le site officiel, il n’y est pas. J’espère que ce n’est pas parce qu’il n’est pas éphémère…

L’amie qui me l’a fait découvrir l’avait elle-même trouvé par hasard, car elle travaille à côté. Si vous entrez par la Place des Terrasses (niveau 1), il faut prendre l’escalier en face et monter. Il est situé à l’étage supérieur.

Le menu vous apprend à « signer » si vous le souhaitez.

Source : article du Parisien, en date du 15 février 2022

Mais vous pouvez communiquer oralement avec certaines des personnes qui vous accueillent. Les plats sont très fins. Je me suis pour ma part régalée avec des acras de morue juste à point et ne baignant pas, comme cela arrive parfois, dans un bain d’huile. Ensuite, de l’agneau fondant accompagné de guacamole, légumes grillés et riz.

Côté boissons, beaucoup de jus de fruits frais, et j’ai goûté au jus de gingembre, très bon, bien que pour moi un peu trop sucré car mélangé avec du jus d’ananas. Mais je suis une des rares à aimer le jus de gingembre très corsé, je crois… La carte des vins est tout à fait suffisante, et les prix en sont très corrects.

Le personnel est d’une rare amabilité – j’allais écrire « à l’écoute », et oui, je l’écris, il l’est réellement. Et, malgré le ratio assez faible personnel / clientèle, nous avons pu déjeuner dans l’heure impartie par notre employeur. Si nous avions eu le temps, nous aurions siroté un café dans de profonds fauteuils de cuir…

Les lieux sont étonnants. On aurait pu penser que l’espace trop vaste nuirait à l’impression d’intimité. Mais on oublie cela assez vite, sous un ciel que les nuages embellissent.

Il ne s’agit pas d’un ESAT avec spécialité « restauration », comme c’est le cas dans le restaurant du 14ème, dans celui que je fréquente souvent rue du Faubourg Saint Martin, ou encore à l’Institut du Val Mandé.

Je m’explique : les personnes qui cuisinent et servent ne sont pas des « travailleurs handicapés », comme en ESAT. Il s’agit de personnes en contrat d’apprentissage qui, une partie de la semaine, fréquentent un établissement de formation, la Faculté des Métiers de l’Essonne. Cela explique que le restaurant n’est ouvert qu’une partie de la semaine (seconde moitié).

C’est une association, APESE Haïti, qui porte ce projet. Vous le trouverez explicité, par une personne en situation de surdité, sur cette vidéo.

Bref, si vous passez par Evry, en milieu ou fin de semaine, allez le découvrir, il fait partie des lieux qui redonnent de l’espoir en un vrai « vivre ensemble », et un vrai dialogue.

Une belle découverte : le Premier, Ferrandi

Il est à Paris un certain nombre de restaurants d’application, comme le Guillaume Tirel dont j’ai parlé voici peu de temps. Ferrandi est de ceux-là, et sans doute parmi les meilleurs. Je vous le promets, je testerai les autres si je le puis…

En réalité, l’école Ferrandi offre plusieurs espaces de restauration, en lien avec le développement de compétences de ses élèves et la visée de leurs études. Celui dont je vais vous parler est le Premier. Non parce qu’il est le meilleur, mais parce qu’il est situé au 1er étage d’un des immenses bâtiments de l’école.

Un espace vaste, mais calme. Beaucoup de tables rondes, pouvant accueillir plusieurs convives, et quelques tables carrées pour les couples. Tables bien dressées, avec nappes blanches en tissu et couverts à la française (je déteste les couverts à l’anglaise, avec l’air offensif des dents des fourchettes).

Beaucoup de personnel pour servir, et je comprends vite pourquoi. Le jeune serveur est tellement angoissé que je m’enquiers de la cause de son stress. « Aujourd’hui c’est l’examen ». Et, pas de chance pour lui, je lui avais demandé la composition d’un plat, qu’il n’avait pas retenue. Il a donc dû aller consulter ses fiches. Pas de chance non plus avec les vins. Visiblement, il ne fait pas la différence entre un Bordeaux et un Bourgogne. Qui plus est, le vin commandé, un Saint Julien, est servi dans un panier à vin argenté, de ce style:

Présentoir panier porte-bouteille à vin en métal argenté image 1

Alors qu’il avait sorti la bouteille et s’escrimait à l’ouvrir, le professeur s’est précipité pour la reprendre, la replacer dans le panier. Crainte visible du jeune homme, qui ne savait évidemment pas ouvrir une bouteille dans cette position. Voilà qui donna à l’enseignant l’opportunité de briller devant les hôtes… Le breuvage est excellent. Exactement à mon goût, et je me délecte.

Tout au long du repas, des personnes passent, une fiche à la main, pour noter ce que font les jeunes. Mais l’ambiance reste calme, et le serveur se décontracte peu à peu…

En entrée, des mezzés. Un falafel d’abord, dans une émulsion délicate de sésame. Puis une assiette : homos, caviar d’aubergines, taboulé, avec du pain libanais tiède. Excellent.

Puis une côte de boeuf, découpée avec art par le serveur, visiblement plus à l’aise avec la viande qu’avec les bouteilles – alors qu’il veut être barman pour servir des cocktails.

Avec l’aimable autorisation de ce jeune serveur

Le plat est bien dressé, les assiettes également.

Ensuite, charriot de fromages. Affinés à point. Et servis à volonté!


Et, pour finir, un magnifique dessert extrêmement léger, suivi d’un café et de mignardises…

A la fin du repas, deux apprentis chefs, en toque, viennent s’enquérir des impressions des client-e-s. L’un est responsable des poissons, l’autre, de la viande.

Ce qui m’impressionne, c’est le sérieux et la concentration de tou-te-s ces jeunes, impeccablement vêtus et coiffés, qui vont et viennent dans cette vaste salle, ainsi que leur courtoisie et leur amabilité. Elles et ils sont en alternance, et travaillent en-dehors de l’école. Le serveur attitré de la table oeuvre à l’Automobile Club de France. Un autre est au restaurant de la direction de TF1, situé, explique-t-il, en haut de la tour.

Vous imaginez que cela a pris du temps… Effectivement, le repas s’est achevé à 16 heures! Mieux vaut donc aller ailleurs si on envisage de reprendre le travail à 14 h, ce qui, heureusement, n’était pas mon cas ce jour-là. Mais cela en valait vraiment la peine, et je me suis promis d’essayer un autre restaurant sis à la même adresse et qui en porte le numéro : le 28 (de la rue de l’Abbé Grégoire, dans le 6ème).

Dîner au Restaurant du Lycée Guillaume Tirel

Hier soir, découverte du restaurant d’application du Lycée Hôtelier Guillaume Tirel. Je devrais plutôt dire « d’un restaurant », car il y a plusieurs salles et plusieurs types de restauration dans cet établissement qui compte aux alentours de 500 élèves. Il faut y ajouter un hôtel dont les tarifs, comme dans tous les hôtels d’application, font rêver, en plein Paris : de 74 à 110 euros la chambre, de la « classique » à la « prestige ».

Trois restaurants, disais-je : Astérie, type gastronomique; Côté Jardin, cuisine de saison; enfin, Orée, brasserie. C’est dans le premier que je vous emmène… Une vaste salle aux immenses baies vitrées.

Ces baies caractérisent d’ailleurs le lycée lorsqu’on le voit depuis le Boulevard Raspail.

Des tables rondes essentiellement, de tailles diverses, recouvertes de nappes blanches. De beaux couverts argentés. Une armée de jeunes gens et jeunes filles impeccablement coiffé-e-s et revêtu-e-s de costumes ou tailleurs noirs et chemises/chemisiers blancs. En discutant avec elles et eux, j’apprendrai que ce sont des élèves en seconde année de BTS. L’un veut ouvrir son propre restaurant « classe », l’autre souhaite intégrer l’équipe d’un grand restaurant gastronomique… Les ambitions varient, mais on les sent très volontaires…

Des dessertes vont et viennent dans la salle tout au long de la soirée, avec des réchauds destinés à flamber les plats.

Car deux d’entre eux le seront.
Amuse-bouche : du jambon de Bayonne finement découpé et roulé, avec du pain bis.

Pour l’entrée, ce soir-là, des huîtres. Je découvrirai en les goûtant qu’il s’agit de fines de clair. Puis un canard au poivre, flambé sous nos yeux, avec des pommes de terre cuites à point.

C’est le seul point faible du repas : l’ensemble est servi un peu tiède. Sans doute parce que la découpe a été plus longue que prévue? Enfin, des pruneaux, eux aussi flambés, avec une boule de délicate glace à l’Armagnac.

Le tout pour 25 euros, avec un service digne d’un grand restaurant. Quant aux vins, leurs prix sont très abordables.

Beaucoup de tables sont occupées par des petits groupes, de type OVS ou Quintonic. Mais d’autres accueillent des convives dont on sent qu’ils ou elles sont des habitué-e-s. L’ambiance est à la fois calme, côté client-e-s, et ruche, côté service, avec un enseignant qui court de ci de là pour expliquer, conseiller, compléter, etc. Sa soirée a dû être épuisante!

Bien sûr, je me suis demandé qui était Guillaume Tirel. On le connaît davantage sous le nom de Taillevent. Le voici, entre ses deux épouses.

« Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d’Évreux, queux du roi de France Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. » (Wikipédia)

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b0/Jeanne_de_Bourgogne_et_Jean_de_Vignay.jpg
Jeanne de Bourgogne, petite-fille de Saint-Louis, épouse de Philippe VI de Valois, dite Jeanne la Boiteuse

Nous avons du mal à imaginer un cuisinier sergent ou écuyer, n’est-ce pas? Mais à l’époque, les cuisines étaient peuplées d’officiers… Erreur, pas « à l’époque »… C’est encore le cas maintenant. Dans les fiches RNCP, j’ai découvert le « plongeur officier de cuisine ». Définition? « Personnel chargé de la cuisine et du service de la table, dans une grande maison. Hauts officiers; bas officiers; officiers commensaux. » (CNRTL)

Guillaume Tirel est né vers 1310 à Pont-Audemer.

« Vers 18 ans, en 1328, Guillaume entre au service de la reine Jeanne la Boiteuse, femme de Philippe VI de Valois. Il y reçoit son premier poste de responsabilités, qu’il remplit avec succès puisque le roi l’engage et le nomme queux (de coquus, cuisinier, en latin). Tirel décide de se marier. Il jette son dévolu sur une orpheline dotée, Jeanne Bonard, dont il réclame aussitôt l’héritage. La France est alors sous la double menace des Anglais et de la peste noire.« 

Pas bien édifiant, cela! Mais poursuivons…

« Après le décès de Philippe VI (en 1350), Taillevent rejoint l’hôtel du Dauphin, le futur Charles V. D’entrée de jeu, les deux hommes – qu’une génération à peu près sépare – s’apprécient. Le Dauphin fait anoblir son «aimé queux», l’honore de missions tantôt militaires, tantôt diplomatiques. L’écuyer Tirel, qui troque constamment le tablier contre l’armure, s’en tire avec honneur. Il est vrai qu’en ces temps troublés un cuisinier qui ne manie pas également l’épée et la cuillère n’a aucun avenir. Lors des « compressions de personnel » inaugurées sous l’éphémère dictature d’Étienne Marcel (1357-1358), plusieurs queux sont mis à pied. Peut-être étaient-ils plus à l’aise aux fourneaux qu’au feu ? Quant au valeureux Taillevent, il reste non seulement en place, mais il voit ses gages augmentés. »

Charles V le Sage
Charles V dit « Le Sage » (1338-1380)

Bref, il échappe aux conséquences de la restructuration… et se voit même promu…

« En 1364 Charles monte sur le trône et place d’emblée son règne sous le signe de la paix. Notre preux cuisinier met avec soulagement sa cotte de mailles au rancart. Il ressent toutefois le besoin d’une diversion, qu’il trouve aussitôt en la personne d’Isabeau Le Chandelier. Amoureux et veuf, il épouse la belle, que l’on devine pourvue de plus de charmes que de fortune. Partagé entre le lit et le rôt, l’éternellement jeune Taillevent pratique avec un égal entrain l’art d’aimer et l’art de la table. Ces années sont les meilleures de sa vie : promu maître-queux, il orchestre des banquets somptueux où ses talents culinaires rivalisent avec ses dons d’architecte. Charles V est ravi et pousse son premier queux au dépassement.

Banquet donné lors de la venue de l’empereur. À gauche Charles IV, au centre Charles V, et à droite Wenceslas le roi de Rome. Grandes Chroniques de France, Fr.6465, fo 444 vo. (source)

Mais le roi sage meurt prématurément avant d’avoir pu couvrir Taillevent de la dignité suprême à laquelle aspire tout tourne-broche. Son fils Charles VI y pourvoit et nomme le maître-queux de son père écuyer de cuisine. Il lui confie, en outre, le gouvernement de sa cave.

Fichier:Charles VI of France.jpg — Wikipédia
Charles VI jeune (1368-1422)

Vers 1395 Taillevent expire à 85 ans – âge exceptionnel pour l’époque -, après une longue et brillante carrière.« 

Stèle, Eglise Saint Léger de Saint Germain en Laye (Source)

Vous avez maintenant compris pourquoi sa sépulture le montre en « militaire » et entouré de deux épouses. D’un côté, la riche orpheline épousée par intérêt. De l’autre, la belle (et plus jeune?) dame épousée par amour… En tout cas, retenons qu’il fut cuisinier de Philippe de Valois et de Charles Quint.
On lui a (il s’est?) attribué « Le Viandier », alors que son ouvrage était le Plenusamoris.

Le Viandier", le plus vieux livre de recettes françaises au monde, est  toujours d'actualité

« Il est structuré selon un plan directement axé sur la technique culinaire et classé par types de plats : potages liants de chair ; rôts ; entremets ; potages liants sans chair ; recettes pour malades ; poissons d’eau douce, d’eau de mer, ronds, plats ; sauces bouillies et non bouillies ; recettes pour carême. »

Le Viandier de Taillevent - L'Auberge d'un hobbit

« Grâce à ce livre unique, l’apport exact de Tirel à l’art culinaire peut être déterminé. Le queux royal ne se borne pas à introduire en France la mode de l’aigre-doux2, originaire d’Italie. Il invente des combinaisons nouvelles et imagine de marier le vinaigre à l’hypocras (vin sucré et épicé). Tirel est également le promoteur de plats composés qui assemblent diverses chairs délicates dans une voluptueuse harmonie de saveurs. » (source, comme pour les textes précédents: L’Histoire)

Si vous avez envie de lire ‘Le Viandier de Taillevent », deux solutions : consulter l’original ou ses copies à la Bibliothèque Nationale, ou vous procurer une édition plus moderne, car il en existe plusieurs. Avantage dans ce cas : une langue plus facile à comprendre! Vous pouvez aussi le lire en ligne sur Gallica.

Mais revenons en ce soir de janvier… Avant ou après le repas, je vous conseille un verre au café situé de l’autre côté du carrefour… Mais c’est une autre histoire, celle du Lithographe…

Le resto du dimanche soir

Qui d’entre vous ne s’est pas un dimanche soir heurté à cette difficulté? Trouver un lieu vivant, un petit restaurant où clore le week-end avec des copains/copines ou ami-e-s ? Se restaurer dans tous les sens du terme avant d’aborder la semaine de travail?

Les Parisien-ne-s pouvaient, jusqu’à 2020, échapper à « la malédiction du dimanche soir ». La crise a quelque peu changé la donne : même en semaine la capitale « vit » moins… que dire de cette soirée qui clôt ou ouvre la semaine, selon les cultures. Rappelons qu’en langue arabe, par exemple, la dénomination des jours de la semaine indique qu’elle commence le dimanche : son nom signifie « le premier », le lundi étant « le deuxième », le mardi « le troisième », etc. Seul le vendredi échappe à cette règle, puisque son nom désigne une « assemblée ». En effet, c’est le jour saint de la semaine, celui d’une Prière spécifique. Il correspond dans l’histoire à la veille du Sabbat. Le « week-end » est donc, pour les pays musulmans, le vendredi-samedi et non le samedi-dimanche. Mais revenons à Paris un dimanche soir… je viens de rentrer de Picardie. Il fait froid dans mon studio. J’ai faim… Un appel d’amis qui me proposent de sortir. Il est déjà plus de 20 heures… Nous décidons de nous retrouver près du Panthéon. Chose dite, chose faite. Il est maintenant 21 heures. Où aller dîner dans une ambiance chaleureuse? Ils connaissent une adresse à la Contrescarpe. Que je ne connais pas? Eh oui! Je n’ai pas encore exploré tous les recoins de ce quartier…

Alors que les rues environnantes sont quasi-désertes, y compris ma rue si vivante la semaine avec tous les bars pour étudiant-e-s ouvrant leur terrasse le soir même en hiver, le quartier que j’aime beaucoup est toujours aussi animé. A vrai dire, la crise a eu du bon en éloignant les touristes : la Contrescarpe a retrouvé son allure de quartier où règnent les mixités.

Je vous laisse deviner le type de nourriture qui y est servi, en vous donnant un indice.

Dos du Menu

Avez-vous remarqué deux choses ?

D’abord, on dirait une île!!!

Ensuite, je vous propose un jeu : situez Saïgon… A vous…

En entrant, je suis saisie par l’atmosphère à la fois calme, sereine et chaleureuse qui règne dans ce petit restaurant. Les gens ont l’air bien, heureux… ça tranche avec la morosité ambiante!

La carte est d’un goût étrange, très colorée. Les plats plus connus des Français y cohabitent avec d’autres plus originaux. Les prix sont abordables (autour de 10-15 euros le plat principal ou unique). Les plats sont aussi joliment présentés qu’ils se révèlent pleins de saveurs fines et diverses. Les beignets sont un régal, les nems aussi. Le canard au tamarin est un ravissement. Quant au poulet à la citronnelle, il enchante les papilles…

Quatre trésors

A propos de « trésor », je suis preneuse de l’explication de ce terme très employé dans la cuisine vietnamienne. Qui sait à quoi il correspond? Je n’ai pas trouvé la réponse sur le net!

Le décor de la salle est un peu trop chargé, comme souvent dans ce type de restaurant, mais certains détails le distinguent de la plupart d’entre eux.

J’ai beaucoup apprécié ces mini-vanneries… Excusez la mauvaise qualité des photos, mon Iphone n’est décidément pas bon pour oeuvrer la nuit! Et ici, lumière douce pour ambiance feutrée…

Il ne me reste plus qu’à vous donner l’adresse de ce petit repaire convivial. Retour au Menu…

Les Marches, un ancien « routiers » au coeur du 16ème

Le nom de ce restaurant vous évoque peut-être quelque chose, car je l’ai déjà évoqué dans un article de ce blog, concernant la visite des environs du Musée d’Art Moderne à Paris, et en particulier la rue de la Manutention, dont le nom m’avait interpelée. C’est ainsi que j’ai compris la présence de ce « routiers » en plein coeur de Paris… Naguère c’était un quartier militaire d’un côté, d’entreprises de l’autre… J’étais alors passée devant, mais il était fermé, et je m’étais juré d’aller en goûter la cuisine.

Source : sobarnes.com

A la sortie de l’exposition Sarah Moon – dont je traiterai bientôt -, j’ai appelé le restaurant pour réserver une table. Une charmante voix masculine m’a répondu qu’il était plein ce soir-là. Au regard de mon insistance, la voix m’a proposé de venir à tout hasard vers 20h. Comme la ténacité fait partie de mes défauts (et de mes qualités?), j’y suis allée, malgré une pluie battante. A l’arrivée, même réponse « c’est plein ». Nouvelle insistance, et promesse de ne pas rester longtemps.
Et j’ai obtenu gain de cause, pour ma plus grande joie.

La salle a tout pour plaire aux nostalgiques des routiers d’autrefois, depuis les nappes à carreaux rouges et blancs jusqu’aux affiches sur les murs, qui font revivre les grands routiers et brasseries de jadis.

Le personnel s’est montré vraiment adorable. Cette jeune équipe, sous la vigilance du chef de rang tout aussi jeune, est très « pro » et aimable.

Côté nourriture, je me suis régalée avec des quenelles de brochet d’une telle taille – et en binôme! – que je n’ai pu en venir à bout. Mon convive, lui a opté pour du canard à l’orange, très bon également. Le tout avec une carafe d’un petit vin de terroir gouleyant au possible… Bref, un repas hors du temps qui réchauffe par les temps qui courent… Et la Voix n’avait pas menti : le restaurant était bondé, en ces moments où beaucoup d’autres pleurent le client…

Une adresse donc à essayer si vous allez faire un tour du côté du Trocadéro ou du MAM… Les Marches, « Bistro parisien », 5 rue de la Manutention. Pour ma part, je me suis promis d’y retourner et de le faire découvrir à mes ami-e-s…

La séduction perdure…

Je traitais hier dans ce blog de la découverte d’un endroit idyllique dans l’ouest parisien, le Cravan… Co-incidence (orthographe choisie consciemment), j’y suis retournée hier soir à l’issue d’un beau concert du choeur de Radio France. Avec plaisir. J’allais même écrire « avec émotion ». Il y avait peu de monde, et j’ai eu le plaisir de pouvoir converser avec le Maître de ces lieux, venu s’asseoir convivialement près de moi pour prendre la commande, autour de la « mixologie » et de ses propres choix, ou tout au moins de ce qu’il a bien voulu en partager.

Après le Yellow au subtil goût empreint d’amertume dont je m’étais délectée la semaine précédente, ce fut le Gin Collin’s (je ne suis pas sûre de l’orthographe) dans lequel la saveur du gingembre est exaltée par le citron… Le tout accompagné d’une petite assiette de Parisienne : tranches de champignons de Paris délicatement recouvertes de truffe noire… un régal pour les papilles!

J’ai pu aussi feuilleter le livre dont je vous parlais hier.

Il est hélas en anglais, et aucune traduction n’en est apparemment prévue… Peut-être serait-ce à faire?

Il rassemble des textes reliant la mixologie à l’histoire des années 20 à 30, en présentant un grand nombre de recettes de l’époque, en explicitant la composition de certains qui servent de « bases » (j’ignore le terme technique, il va falloir que je me renseigne!) à la composition des cocktails, comme la Chartreuse ou la Bénédictine (merci, les moines de tout poil!).

Mais il présente aussi un autre intérêt, car il est abondamment illustré. Des photos, relatives à la production des alcools et à l’activité des barmen, dont certains célèbres à l’époque. Des reproductions d’affiches qui nous rappellent, s’il en était besoin, qu’à cette époque elles étaient pour la plupart de véritables oeuvres d’art.

Les affiches de cet article
ne sont pas extraites du livre
Source

Enfin, des photocopies de journaux de l’époque, avec des articles annonçant par exemple des concours de cocktails.

Une question m’est venue à l’esprit, qui résonne encore plus depuis l’annonce d’hier soir : sommes-nous en train de « reproduire » – en transposant, bien sûr, dans notre contexte actuel – les fastes de ces années étranges qui ont succédé à une guerre et en ont précédé une autre?

Source : ForGeorges

Les attentats derrière nous et les risques écologiques et épidémiques devant nous… comme deux guerres perdues ou risquant de l’être… S’étourdir en se délectant, en « bonne compagnie »… Excusez-moi, je ne sais pas ce qui m’arrive ce matin, mais « quand le ciel bas et lourd pèse comme un couvercle »… Donc soulevons-le, ce couvercle, pour laisser s’exhaler les parfums des cocktails et de la truffe noire… Merci à ceux, dont notre hôte hier soir, qui nous en offrent l’opportunité.

Séduite… par un bar à cocktail

A la sortie du concert auquel j’ai assisté à l’auditorium de Radio France – oui, je sais, je ne vous en ai pas encore parlé! -, la question s’est posée « Où aller boire un verre dans un endroit sympa? ». Direction : la rue où était garée ma voiture. Et, en route, le coup de chance que j’apprécie un soir très frais sous la pluie hivernale : LE bar dont je n’osais rêver…

La façade, d’abord, m’a attirée par son style Art Déco remarquable. Le propriétaire m’expliquera un peu plus tard qu’il est dû au célèbre architecte touche-à-tout Hector Guimard. Et en surfant par la suite, je découvrirai qu’il fait partie de tout un ensemble d’immeubles construits dans cette rue (la rue Jean de la Fontaine, qui vit naître Proust) et dans la rue Agar toute proche.

J’ai alors jeté un coup d’oeil à l’intérieur, m’attendant à trouver un espace aussi impressionnant que celui des Bouillons ou d’autres brasseries de ce style. Mais non. Un tout petit bar, peuplé de quelques jeunes femmes parfois accompagnées. Une fois entrée, je fus séduite par l’atmosphère très « cocooning » de cet espace bien clos sur lui-même, ouvert seulement sur les fresques des murs et du plafond, presque disproportionnées par rapport à la taille de cette pièce unique.

Et, clin d’oeil à un ami décédé trop jeune, un bar en zinc ! Cravan s’ajoute donc à la liste des « zincs » parisiens…

L’accueil du barman et chaleureux, tout en étant extrêmement professionnel. Il choisit avec soin la table qui conviendrait, s’enquiert des goûts, et explicite la différence entre deux cocktails qui me font hésiter. La carte des cocktails est riche, qualitativement plus que quantitativement, ce que j’apprécie. Je choisis d’en déguster un qui m’est totalement inconnu… et qui me ravira.

Désolée pour le flou. je reprendrai la
photo la prochaine fois!

Des « petits plats » sont aussi proposés. Hélas plus de truffes, mais les deux choisis se révèleront très fins, vraiment délicieux.

Et ce fut un véritable plaisir de regarder officier le barman jonglant avec ses cocktails ou discutant amicalement avec ses client-e-s, et de se faire servir par un jeune cuisinier fort sympathique. Bref, je me suis promis d’y retourner!

Ah! J’allais oublier de vous donner les coordonnées… et, en les recherchant sur le net, je m’aperçois que je ne suis pas la seule à apprécier cet endroit… ni son barman, dont j’ai découvert en préparant cet article qu’il en est en réalité le fondateur, Franck Audoux, un authentique et passionné mixologue! Un article de Paris Match à ce sujet… et le livre qui vient d’être publié chez Rizzoli USA : French Moderne : Cocktails from the 1920’s 1930′ présenté entre autres ici.

Dernière minute. En cherchant la page Facebook de Franck Audoux, j’ai trouvé cette annonce passée en janvier, qui m’aide à comprendre pourquoi j’ai tout de suite « flashé » sur le lieu : »Pour cette nouvelle décennie, Cravan recherche un/une serveur/serveuse aimant l’amertume et l’équilibre, JC et JLG, la UK drill et Monteverdi, Socrate et les kebabs… Au choix! »

Un petit coin de Portugal à Paris

« Bacalhau », « pastel de nata », « Monsaraz »… cela vous dit quelque chose et attise vos papilles gustatives? Alors, vite, rendez-vous sur l’Escarpe de la Montagne Sainte Geneviève, à la Nossa Churrasqueria… Il faudrait dire « Nossa! », la churrasqueria, car le terme est une expression de surprise pour les lusophones avertis que vous êtes, ou pas. Quand au second mot, il désigne un mode de cuisson, commençant pas une cuisson au sel pour s’achever sur un énorme barbecue au charbon de bois.

Pourquoi ce restaurant est-il si chaleureux, convivial?

Le décor, peut-être? Des éléments un peu disparates, qui évoquent les divers aspects du pays, à commencer par la Révolution des Oeillets, rappelée par la présence, face à la porte d’entrée, d’un beau tableau émouvant…

Des bouteilles, des objets divers, et les azulejos en centres de table. Je ne sais si le décor a été pensé, mais il ne fait pas « léché », donc pas artificiel…

Un cendrier en forme de pasteis
Le centre de table, un azulejo incrusté…

La taille, peut-être? Une seule salle, de petite surface, et seulement 16 couverts possibles à table, auxquels s’ajoutent les 4 au comptoir. Rare, de nos jours, de trouver de si petits restaurants, sans tomber dans le « fast food » ou le « chicos »…

La cuisine ouverte sur la salle, qui permet de voir, de sentir, la préparation de vos plats, et de ressentir la chaleur des feux qui permettent de griller les viandes… mais aussi de converser avec les personnes qui concoctent les plats… Le cuisinier est charmant et aime discuter avec les client-e-s, une fois le « coup de feu » (c’est le cas de le dire) passé.

La nourriture elle-même? Excellente, qu’il s’agisse d’une entrée, du plat ou du dessert… J’aime particulièrement le demi-poulet à la sauce piri-piri, mais aussi les excellents beignets en tout genre.

Miam! le poulet frites… revu à la portugaise

Hier était un mardi, jour de la morue : il était proposé la « bacalhau a bras » (effeuillée, avec ail, oignons, oeuf, etc.). Chaque jour de la semaine, une spécialité. Pour les voir, allez sur le menu proposé en ligne.

Le jeune couple qui gère ce restaurant? Il y a peu, j’aurais dit « l’homme », un jeune homme qui m’a livré un peu de son histoire de jeune Portugais arrivé voici un peu plus de 10 ans à Paris, désireux de vivre dans la capitale française au point d’avoir appris la langue rapidement et de la maîtriser maintenant, et qui a « monté » deux restaurants, deux « Nossa », dans le 11ème et ici, dans le 5ème… Mais j’ai découvert hier son épouse, qui m’a expliqué le remplacer car il a eu récemment un accident de moto, heureusement pas trop grave, mais qui le tient actuellement éloigné du travail.

Les client-e-s eux/elles-mêmes? Car il y a bien une clientèle spécifique ici, qui fait que les conversations sont amicales, et parfois s’entrecroisent entre des tables aussi rapprochées. Beaucoup de Portugais, qu’il s’agisse de groupes de travailleurs (le menu du midi est à 10 ou 12 euros avec deux plats plus boisson), de familles ou d’une personne originaire de ce pays qui en fait découvrir les spécialités à une autre. Mais aussi quelques autres client-e-s, décontracté-e-s, qui viennent se régaler de beignets, de poulet grillé en sauce, de morue sous toutes ses formes, et des délicieux pasteis inclus dans le menu. Sans compter une carte de vins qui permet de goûter aux crus plus divers qu’on ne le pense : Cabriz (fruité et doux) du Dao, 3 vins du sud, de l’Alentejo, Monte Velho (élégant et équilibré), Monsaraz (suave et rond), Marquês de Borba (intense avec des notes de mûres et de cassis), et 1 vin du Douro, Quinta Dos Aciprestes (complexe et boisé, arômes de fruits rouges). Il y en a pour tous les goûts…

Bref, si vous avez un peu de temps et envie de vous régaler dans une ambiance conviviale, c’est l’adresse qu’il vous faut! Nossa Churrasqueria, 1 rue de l’Ecole Polytechnique, dans le 5ème arrondissement (sous le Panthéon…). Attention, c’est fermé le dimanche soir et le lundi…

L’Auvergne à Paris : le Trumilou

Ne cherchez pas « Trumilou » sur Internet, vous ne trouveriez que le nom du restaurant, pas sa signification… Il faut rechercher « Troumelou », lié au village d’Auzers, dans le Cantal… qui a aussi une auberge de ce nom.

Le Troumelou.
Source : site du village d’Auzers

L’explication est apportée dans un article qui relate l’histoire du restaurant parisien, en ligne ici. Quoi qu’il en soit, le restaurant reste auvergnat depuis des décennies, le père de l’actuelle propriétaire étant né près du Puy Mary.

Et des tableaux, photos et objets rappellent cette origine, parmi les innombrables décors de ce lieu au charme désuet, inattendu à cet endroit. En effet, le Trumilou est situé Quai de l’Hôtel de Ville, au 88.

Situation. Source : site du restaurant

En ce moment, difficile à repérer à cause des échafaudages, et mieux vaut y aller aux heures où les travaux de rénovation de façade sont arrêtés!

On y mange délicieusement bien, des plats traditionnels et des recettes auvergnates, mais pas seulement… Et la gentillesse du personnel est remarquable. C’est la première fois qu’on me fait goûter une tarte au citron pour que je sache si j’allais la prendre. Car j’avais dit aimer l’acidité, et ne pas trop apprécier les amandes… Effectivement, elle est excellente, mais j’ai fini par lui préférer un délicieux crumble pomme-rhubarbe.


Une bonne « auberge » – c’est le mot qui me semble plus approprié, car plus adapté à l’ambiance chaleureuse et à la qualité des plats – à essayer absolument, avant qu’elle ne soit un jour malencontreusement rénovée, comme c’est la mode…