PilPil Enea

Photographie copiée sur le site Tourisme 64

J’avais voulu intituler cette série « restaurants luzéens ». Je me suis aperçue d’une erreur : l’adjectif s’écrit « luziens »! J’ai ensuite voulu le traduire en basque. « Restaurant » se dirait, d’après le net, « jatextea ». Et Luzien? « Donibandar ». Mais, pour le premier, je ne sais pas si cela désigne n’importe quel type de restaurant! Et, pour le second, c’est certes le gentilé, mais ce terme peut-il devenir adjectif, rapporté à un objet??? J’ai donc supprimé l’intitulé, pour ne garder que le nom des commerces. Après le Bar Basque, c’est au tour du Pil Pil Enea aujourd’hui. Continuons nos escapades linguistiques : « pilpil », c’est une « façon de cuire quelques poissons typiques du Pays Basque qui est fait avec de l’huile, du piment et de l’ail, dans une casserole d’argile, et servi bouillant » (source). On s’attend donc à ce qu’ « enea » désigne un poisson, n’est-ce pas? Eh bien, non. J’ai utilisé le traducteur Itzuli pour rechercher les noms de différents poissons… en vain! « Enea », c’est un terme pour désigner une maison, avec la connotation d’ambiance chaleureuse et d’ancrage familial.

Pour découvrir ce restaurant, il faut être bien informé : sa devanture est étroite, et il est situé dans une petite rue à l’écart de la plage, du port et du centre ville. Pour ma part, ce fut le résultat d’une recherche sur le net un soir où de nombreux autres étaient fermés. Encore fallut-il ensuite trouver l’adresse! Et j’ai compris pourquoi il ne communique pas davantage : il est comble tous les jours… Sa renommée est telle qu’il ne désemplit pas, et j’avais bien fait de réserver! Et j’ai compris pourquoi. Si vous voulez réussir la triangulation « accueil chaleureux », « ambiance conviviale » et « excellents plats », c’est là qu’il faut aller.

J’ai été tellement absorbée par la conversation de l’hôte et la dégustation que j’ai oublié de faire des photos de l’intérieur et que je n’ai pensé à prendre celle du plat principal qu’après avoir commencé à manger la morue!

Quant au dessert et au vin, le Txacoli qui s’imposait, vous n’en verrez rien!

J’emprunte au site du restaurant son histoire.

« Avec son grand-père patron pêcheur et sa grand-mère gérante d’une pension de famille, c’est tout naturellement qu’Yvan se tourne vers les métiers de bouche dans un seul et unique but : créer un endroit chaleureux où le plaisir d’une bonne table se partage. Il cuisine dans son restaurant des plats traditionnels tels que la fameuse soupe de poissons de sa grand-mère mais également des plats typiques basques. Il s’approvisionne en poissons auprès des pêcheurs locaux.

Suite à sa formation en école hôtelière, Yvan part travailler en Allemagne quelque temps. Ensuite, il revient en France pour accroître son expérience dans le restaurant gastronomique d’un Relais & Châteaux situé dans le Sud-Ouest. De là, il s’oriente vers un autre type de restauration en cuisinant dans une auberge familiale à Arcangues.

Sa passion pour les produits frais du terroir et son envie de perpétuer et de préparer les recettes de sa famille, le conduit à reprendre l’ancienne pension de famille. »

Yvan est donc aux fourneaux, et c’est Nicolas qui s’occupe de la salle et des client-e-s, avec dynamisme et humour. Il s’est bien moqué de moi, notamment (mais avec bienveillance) quand j’ai demandé des couverts pour manger les tapas…

Une adresse à noter, et n’oubliez pas de réserver : il n’y a que 26 places!

Un nouveau mot dans mon vocabulaire

J’ai glissé voici quelques jours un mot dans un de mes articles, mot que je venais tout juste d’apprendre… Apparemment, tout le monde le connaît car je n’ai eu aucune question à son sujet! Ce mot? « Anatidés ». Cela vous dit quelque chose?

Il est en Italie un plat que j’aime beaucoup, mais que je n’ai jamais retrouvé en France (de même qu’il est difficile d’y manger le « foutou banane » ivoirien) : les « bigoli all’anatra » ou « bigoli co’l’anatra ». Vous connaissez? C’est une recette du Veneto, la région de Venise. Les bigoli, ce sont de gros spaghetti, assez épais, qui présentent l’avantage qu’on les sert parfois coupés comme les macaroni. Voici l’appareil qui sert à leur fabrication, la bigolara (source).

Mais, me direz-vous, cela n’apporte nulle réponse à l’explication du terme « anatidés »! Certes, mais j’y viens. Vous allez comprendre à partir de la recette, qualifiée de « facile » par l’auteur du blog dont elle est extraite.

« Pour 4 personnes
Préparation : 45 min. – cuisson : 1h15

Ingrédients

300 g de farine complète (T110)
3 oeufs
1 canard (avec les abats)
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
50 g de beurre
1 bouquet de sauge
50 g de parmesan râpé
sel, poivre

un robot à pâte avec filière à bigoli«

Premier problème : il faut une bigolara! Admettons que vous l’avez, je continue donc. Non sans avoir précisé, au passage, que la farine complète correspond à la recette traditionnelle, mais qu’on peut aussi les faire avec une farine blanche si on préfère. Avez-vous déjà une idée de ce qu’est un « anatidé »? Non? Pas encore?

Pour les pâtes, la recette ne varie guère des autres, si l’on excepte l’appareil.

« Mélangez la farine, les œufs et le sel jusqu’à l’obtention de miettes grossières (style crumble). Laissez reposez 1/2 heure. Passez la pâte petit à petit dans le robot pour obtenir des bigoli. »

La recette que j’ai trouvée sur ce site se fait avec les bigoli entiers. On va donc laisser reposer les pâtes crues pendant qu’on prépare la suite.

« Dans une grande casserole d’eau, froide salée, faites un court-bouillon avec le canard, le céleri, les carottes et l’oignon. Dès qu’il y a ébullition, laissez cuire pendant une heure.

Pendant ce temps, découpez les abats en morceaux. Dans une petite poêle, faites brunir le beurre et la sauge, ajoutez les abats et mouillez-les avec une louche du bouillon qui est en train de cuire. Salez et poivrez, et faites cuire environ 30 minutes à feu doux.

Quand le canard est cuit, retirez-le et filtrez le bouillon avec une passoire très fine. Portez à nouveau le bouillon à ébullition et jetez les bigoli. Faites-les cuire al dente (comptez environ 5 à 8 minutes).

Egouttez les bigoli et versez-les dans un plat à spaghetti bien chaud. Assaisonnez avec le jus des abats et saupoudrez abondamment de parmesan râpé. »

L’auteur pose alors une question surprenante : « que faire avec le canard? ». Alors, je relis la recttes… Mais oui, c’est vrai, on l’a cuit, on a cuisiné ses abats, mais ensuite? On le mange cuit à l’eau??? Oui, mais avec une sauce…

« Le canard blanchi pourra être servi comme plat principal avec des légumes verts (asperges, petits pois par exemple) et une sauce pour bouilli.

Les sauces ne sont jamais servies sur la viande mais à côté pour ne pas altérer le goût de la viande. Parmi les plus connues, il y a la sauce pearà (sauce au poivre), la salsa decren (sauce au raifort), la salsa verde (sauce verte) et la salsa coi càpari (sauce aux câpres).

Recette de la salsa verde

Ingrédients

1 œuf dur
filets d’anchois débarrassés de leur sel
20 g de pignons
100 g de persil frais
20 g de câpres
le jus d’un demi-citron
100 ml d’huile d’olive
la mie de 2 tranches de pain (mouillé d’un peu de bouillon de cuisson)
sel & poivre

Préparation

Pas de grand mystère, hachez menu les ingrédients solides, amalgamez avec le jus de citron et l’huile, épaississez avec la mie de pain, salez et poivrez. »

Et surtout ne le servez pas avec les pâtes! En Italie, souvenez-vous, on mange d’abord la pasta en premier plat, puis la viande, avec ou sans légumes, en second plat!

Pour parfaire votre culture culinaire vénitienne, sachez que les bigoli peuvent évidemment être cuisinés autrement, par exemple « in salsa », avec une sauce aux anchois.

Mais revenons-en à nos moutons… ou plutôt à nos canards. Car, vous l’avez deviné, « anatra », c’est le canard, comme le confirme le Larousse.

anatra

sostantivo femminile

1.	zoologia canard m, cane f anatra selvatica canard sauvage

2.	cucina canard m anatra all’arancia canard à l’orange

Notons que le mot est épicène : il désigne aussi bien le mâle que la femelle… Dans une partie de la France, on ne parle pas de « canard » mais d’ « anatra ». Où? En Corse bien sûr, où il est le héros de quelques chansons, comme celle-ci, de Ricardo Tesi et Maurizio Geri. Je l’ai vu interpréter récemment, c’est très drôle… L’équivalent de notre « Alouette, gentille alouette », et le compagnon du chanteur montre au fur et à mesure les différentes parties de son corps. En nissart, le mot comporte la même « racine ». En effet, « canard » se dit parfois « aneda » mais le plus souvent « canart » ou « camart ». Par contre, l’occitan utilise une autre racine, dans son « guit ».

Il n’y a cependant pas que des canards ou canes parmi les anatidés: on y trouve aussi les cygnes…

… Et les vaillantes gardiennes du Capitole!

Pour finir, si vous voulez voir un film aussi beau qu’intéressant sur cette famille de l’ordre des Anseriformes, je vous conseille celui-ci. Encore un nouveau mot! Savez-vous ce qu’il signifie? « . Demandez à Rabelais, qui a utilisé l’adjectif « ansérin » : « Un lict a triple couche de plume anserine« . D’accord, un oiseau… Lequel des anatidés? L’oie…

L’aubergerie Del Campo

Je pense avoir déjà écrit sur cet endroit hors du monde et du temps, où l’on est accueilli-e par un hôte exceptionnel. Qu’à cela ne tienne, je réitère, car vraiment toute visite en ces lieux demeure inoubliable. Il s’agissait en l’occurrence de le faire découvrir à un ami qui n’y était jamais allé, tout en prenant l’air frais de la montagne, par ce chaud dimanche de juillet… Direction donc Utelle, plus exactement la route grimpant de Saint Jean de la Rivière à la Madone d’Utelle (un autre de mes lieux de prédilection), dans l’arrière-pays niçois. A l’aller, route basse de la Vallée de la Vésubie, au retour, route haute passant par Duranus et Levens.

On se stationne sur deux petits parkings aménagés en terrasse au-dessus de la vallée, et l’on redescend un peu à pied, en longeant une exposition inattendue…

Il faut ensuite franchir un portique engageant, pour s’engager dans le petit chemin qui serpente jusqu’à l’entrée, située bien en contrebas… ce qui amène à penser « Comment remonter après un bon repas bien arrosé, par un tel soleil? »

Toutes sortes d’objets font revivre un passé plus ou moins lointain à celui ou celle qui chemine…

Accueil d’abord par le chien, puis par le Maître des lieux, Sylvain Moreau. Petite déception : ce n’est pas vers la superbe terrasse (encore plus en contrebas, mais avec vue imprenable sur la Vésubie) qu’il nous emmène, mais vers la salle à manger. Cette déception ne dure pas : je réalise vite que nous serons beaucoup mieux dans cet espace chargé d’histoire, bien calme, mais aussi très aéré, avec vue sur la cascade et le Vallon de l’Imberguet.

Le Maître de Céans explique l’histoire de ces bâtiments (trois, exactement) qui constituent l’Aubergerie. Deux d’entre eux ont été reliés par ce qui constitue maintenant l’entrée.

Au fond à gauche, la porte d’entrée. La photo au mur représente le bâtiment désormais relié à celui-ci

Qu’il doit être agréable de dîner au coin de cette cheminée l’hiver!

Déjeuner surveillé par des yeux de guêpe (ou d’abeille?)

Pourquoi « aubergerie »? Le terme existe bien dans notre langue, comme l’atteste le CNTRL.

« Néol. d’aut.Faire aubergerie. Utiliser en guise d’auberge.

… − et si de ce lot de palmiers j’ai fait repos et aubergerie pour les caravanes − alors te voilà qui t’y reconnais dans ta maison. Saint-Exupéry, Citadelle,1944, p. 897.

ÉTYMOL. ET HIST. − 1944, supra. Dér. de auberger*; suff. -erie*; les formes d’a. fr. abergerie, habergerie, harbergerie « habitation » (fin xii^e-xiii^es. ds T.-L.) sont dérivées du verbe a. fr. arbergier, v. auberge; la forme haubergerie « logement » hapax de 1507 (Lemaire de Belges ds Hug.) est peut-être dér. de auberge, mais plus vraisemblablement une altération de he(r)bergerie d’apr. les formes méridionales en au-. L’a. fr. herbergerie « habitation » (2^emoitié xii^es., Moniage Guillaume ds T.-L.) est dér. de l’a. fr. herbergier (héberger*).«

Quand on a un peu fréquenté l’aubergiste, on sait qu’il aime les jeux de mots. Quel bel exemple « auberge » et « bergerie » ainsi reliés, n’est-ce pas?

Avant le repas, la coutume consiste à déguster deux apéritifs maison : vin d’orange et vin de citron. Personnellement, j’aime les deux, mais j’avoue un faible pour le second, dont je prends ensuite bien volontiers un verre complet. Et je ramènerai à la maison une bouteille… de chaque!

Puis choix des mets dans un menu varié. Parmi ceux-ci, le célèbre « crespeou ». Des omelettes à toutes sortes de légumes, accumulées dans un plat rond; après réfrigération au moins d’une nuit, on démoule à l’envers et on sert en quartiers. En voici une tranche, couchée, servie avec sa sauce, et auquel le Chef a ajouté un morceau de sa délicieuse terrine.

Pour ma part, j’ai opté pour une entrée plus légère, un brick au chèvre…

Tout est dans le détail : les herbes fraîches aux parfums subtils, les merises traitées comme des cornichons, les petites olives de Nice… sans oublier le radis croquant à souhait, la salade juste assaisonnée et les tomates au goût fruité…

Pour plat principal, j’ai choisi la truite du Cians, rivière d’une vallée voisine.

Et, au dessert, mon hôte a gentiment accepté de me faire apprécier deux desserts : le gâteau meringué au citron, un vrai délice! et la crème brûlée aux framboises cueillies chez la voisine, tout aussi excellente! Au point que je me suis précipitée pour les déguster, et que la photo ne montre que ce qu’il restait quand j’ai pensé à la faire!

Pas d’esbroufe pour les vins. Un Côte du Rhône simple mais très bon, ouvert délicatement avec un tire-bouchon bi-lame.

La seconde bouteille sera, elle, ouverte avec ce magnifique limonadier, dont j’ai découvert sur le net qu’il date de la fin du XIXème siècle.

Un petit café et, bien sûr, les merises à l’eau de vie pour parfaire ce qui était déjà bien parfait…

Car je n’ai pas pu vous rendre compte de tout ce qui a constitué l’atmosphère si particulière et enchanteresse de ce qui fut un partage, loin de la « consommation » (dont Sylvain prend un malin plaisir à détacher la première syllabe, comme il le fait pour raconter comment il demandait aux Dames leur QR code… Depuis le poivre présenté dans un moulin à café ayant bien vécu, jusqu’aux anecdotes narrées par l’hôte, tout est pensé, préparé ou improvisé pour que chacun-e passe ici un moment hors de l’agitation et près de la Nature…