J’ai glissé voici quelques jours un mot dans un de mes articles, mot que je venais tout juste d’apprendre… Apparemment, tout le monde le connaît car je n’ai eu aucune question à son sujet! Ce mot? « Anatidés ». Cela vous dit quelque chose?

Il est en Italie un plat que j’aime beaucoup, mais que je n’ai jamais retrouvé en France (de même qu’il est difficile d’y manger le « foutou banane » ivoirien) : les « bigoli all’anatra » ou « bigoli co’l’anatra ». Vous connaissez? C’est une recette du Veneto, la région de Venise. Les bigoli, ce sont de gros spaghetti, assez épais, qui présentent l’avantage qu’on les sert parfois coupés comme les macaroni. Voici l’appareil qui sert à leur fabrication, la bigolara (source).

Mais, me direz-vous, cela n’apporte nulle réponse à l’explication du terme « anatidés »! Certes, mais j’y viens. Vous allez comprendre à partir de la recette, qualifiée de « facile » par l’auteur du blog dont elle est extraite.

« Pour 4 personnes
Préparation : 45 min. – cuisson : 1h15

 Ingrédients

300 g de farine complète (T110)
3 oeufs
1 canard (avec les abats)
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
50 g de beurre
1 bouquet de sauge
50 g de parmesan râpé
sel, poivre

un robot à pâte avec filière à bigoli« 

Premier problème : il faut une bigolara! Admettons que vous l’avez, je continue donc. Non sans avoir précisé, au passage, que la farine complète correspond à la recette traditionnelle, mais qu’on peut aussi les faire avec une farine blanche si on préfère. Avez-vous déjà une idée de ce qu’est un « anatidé »? Non? Pas encore?

Pour les pâtes, la recette ne varie guère des autres, si l’on excepte l’appareil.

« Mélangez la farine, les œufs et le sel jusqu’à l’obtention de miettes grossières (style crumble). Laissez reposez 1/2 heure. Passez la pâte petit à petit dans le robot pour obtenir des bigoli. »

La recette que j’ai trouvée sur ce site se fait avec les bigoli entiers. On va donc laisser reposer les pâtes crues pendant qu’on prépare la suite.

« Dans une grande casserole d’eau, froide salée, faites un court-bouillon avec le canard, le céleri, les carottes et l’oignon. Dès qu’il y a ébullition, laissez cuire pendant une heure.

Pendant ce temps, découpez les abats en morceaux. Dans une petite poêle, faites brunir le beurre et la sauge, ajoutez les abats et mouillez-les avec une louche du bouillon qui est en train de cuire. Salez et poivrez, et faites cuire environ 30 minutes à feu doux.

Quand le canard est cuit, retirez-le et filtrez le bouillon avec une passoire très fine. Portez à nouveau le bouillon à ébullition et jetez les bigoli. Faites-les cuire al dente (comptez environ 5 à 8 minutes).

Egouttez les bigoli et versez-les dans un plat à spaghetti bien chaud. Assaisonnez avec le jus des abats et saupoudrez abondamment de parmesan râpé. »

L’auteur pose alors une question surprenante : « que faire avec le canard? ». Alors, je relis la recttes… Mais oui, c’est vrai, on l’a cuit, on a cuisiné ses abats, mais ensuite? On le mange cuit à l’eau??? Oui, mais avec une sauce…

« Le canard blanchi pourra être servi comme plat principal avec des légumes verts (asperges, petits pois par exemple) et une sauce pour bouilli.

Les sauces ne sont jamais servies sur la viande mais à côté pour ne pas altérer le goût de la viande. Parmi les plus connues, il y a la sauce pearà (sauce au poivre), la salsa decren (sauce au raifort), la salsa verde (sauce verte) et la salsa coi càpari (sauce aux câpres).

Recette de la salsa verde  

Ingrédients

1 œuf dur
filets d’anchois débarrassés de leur sel
20 g de pignons
100 g de persil frais
20 g de câpres
le jus d’un demi-citron
100 ml d’huile d’olive
la mie de 2 tranches de pain (mouillé d’un peu de bouillon de cuisson)
sel & poivre

Préparation

Pas de grand mystère, hachez menu les ingrédients solides, amalgamez avec le jus de citron et l’huile, épaississez avec la mie de pain, salez et poivrez. »

Et surtout ne le servez pas avec les pâtes! En Italie, souvenez-vous, on mange d’abord la pasta en premier plat, puis la viande, avec ou sans légumes, en second plat!

Pour parfaire votre culture culinaire vénitienne, sachez que les bigoli peuvent évidemment être cuisinés autrement, par exemple « in salsa », avec une sauce aux anchois.

Mais revenons-en à nos moutons… ou plutôt à nos canards. Car, vous l’avez deviné, « anatra », c’est le canard, comme le confirme le Larousse.

anatra

sostantivo femminile

1.	zoologia   canard m, cane f  anatra selvatica   canard sauvage

2.	cucina   canard m  anatra all’arancia   canard à l’orange

Notons que le mot est épicène : il désigne aussi bien le mâle que la femelle… Dans une partie de la France, on ne parle pas de « canard » mais d’ « anatra ». Où? En Corse bien sûr, où il est le héros de quelques chansons, comme celle-ci, de Ricardo Tesi et Maurizio Geri. Je l’ai vu interpréter récemment, c’est très drôle… L’équivalent de notre « Alouette, gentille alouette », et le compagnon du chanteur montre au fur et à mesure les différentes parties de son corps. En nissart, le mot comporte la même « racine ». En effet, « canard » se dit parfois « aneda » mais le plus souvent « canart » ou « camart ». Par contre, l’occitan utilise une autre racine, dans son « guit ».

Il n’y a cependant pas que des canards ou canes parmi les anatidés: on y trouve aussi les cygnes…

… Et les vaillantes gardiennes du Capitole!

Pour finir, si vous voulez voir un film aussi beau qu’intéressant sur cette famille de l’ordre des Anseriformes, je vous conseille celui-ci. Encore un nouveau mot! Savez-vous ce qu’il signifie? « . Demandez à Rabelais, qui a utilisé l’adjectif « ansérin » : « Un lict a triple couche de plume anserine« . D’accord, un oiseau… Lequel des anatidés? L’oie…