Un nouveau mot dans mon vocabulaire

J’ai glissé voici quelques jours un mot dans un de mes articles, mot que je venais tout juste d’apprendre… Apparemment, tout le monde le connaît car je n’ai eu aucune question à son sujet! Ce mot? « Anatidés ». Cela vous dit quelque chose?

Il est en Italie un plat que j’aime beaucoup, mais que je n’ai jamais retrouvé en France (de même qu’il est difficile d’y manger le « foutou banane » ivoirien) : les « bigoli all’anatra » ou « bigoli co’l’anatra ». Vous connaissez? C’est une recette du Veneto, la région de Venise. Les bigoli, ce sont de gros spaghetti, assez épais, qui présentent l’avantage qu’on les sert parfois coupés comme les macaroni. Voici l’appareil qui sert à leur fabrication, la bigolara (source).

Mais, me direz-vous, cela n’apporte nulle réponse à l’explication du terme « anatidés »! Certes, mais j’y viens. Vous allez comprendre à partir de la recette, qualifiée de « facile » par l’auteur du blog dont elle est extraite.

« Pour 4 personnes
Préparation : 45 min. – cuisson : 1h15

Ingrédients

300 g de farine complète (T110)
3 oeufs
1 canard (avec les abats)
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
50 g de beurre
1 bouquet de sauge
50 g de parmesan râpé
sel, poivre

un robot à pâte avec filière à bigoli«

Premier problème : il faut une bigolara! Admettons que vous l’avez, je continue donc. Non sans avoir précisé, au passage, que la farine complète correspond à la recette traditionnelle, mais qu’on peut aussi les faire avec une farine blanche si on préfère. Avez-vous déjà une idée de ce qu’est un « anatidé »? Non? Pas encore?

Pour les pâtes, la recette ne varie guère des autres, si l’on excepte l’appareil.

« Mélangez la farine, les œufs et le sel jusqu’à l’obtention de miettes grossières (style crumble). Laissez reposez 1/2 heure. Passez la pâte petit à petit dans le robot pour obtenir des bigoli. »

La recette que j’ai trouvée sur ce site se fait avec les bigoli entiers. On va donc laisser reposer les pâtes crues pendant qu’on prépare la suite.

« Dans une grande casserole d’eau, froide salée, faites un court-bouillon avec le canard, le céleri, les carottes et l’oignon. Dès qu’il y a ébullition, laissez cuire pendant une heure.

Pendant ce temps, découpez les abats en morceaux. Dans une petite poêle, faites brunir le beurre et la sauge, ajoutez les abats et mouillez-les avec une louche du bouillon qui est en train de cuire. Salez et poivrez, et faites cuire environ 30 minutes à feu doux.

Quand le canard est cuit, retirez-le et filtrez le bouillon avec une passoire très fine. Portez à nouveau le bouillon à ébullition et jetez les bigoli. Faites-les cuire al dente (comptez environ 5 à 8 minutes).

Egouttez les bigoli et versez-les dans un plat à spaghetti bien chaud. Assaisonnez avec le jus des abats et saupoudrez abondamment de parmesan râpé. »

L’auteur pose alors une question surprenante : « que faire avec le canard? ». Alors, je relis la recttes… Mais oui, c’est vrai, on l’a cuit, on a cuisiné ses abats, mais ensuite? On le mange cuit à l’eau??? Oui, mais avec une sauce…

« Le canard blanchi pourra être servi comme plat principal avec des légumes verts (asperges, petits pois par exemple) et une sauce pour bouilli.

Les sauces ne sont jamais servies sur la viande mais à côté pour ne pas altérer le goût de la viande. Parmi les plus connues, il y a la sauce pearà (sauce au poivre), la salsa decren (sauce au raifort), la salsa verde (sauce verte) et la salsa coi càpari (sauce aux câpres).

Recette de la salsa verde

Ingrédients

1 œuf dur
filets d’anchois débarrassés de leur sel
20 g de pignons
100 g de persil frais
20 g de câpres
le jus d’un demi-citron
100 ml d’huile d’olive
la mie de 2 tranches de pain (mouillé d’un peu de bouillon de cuisson)
sel & poivre

Préparation

Pas de grand mystère, hachez menu les ingrédients solides, amalgamez avec le jus de citron et l’huile, épaississez avec la mie de pain, salez et poivrez. »

Et surtout ne le servez pas avec les pâtes! En Italie, souvenez-vous, on mange d’abord la pasta en premier plat, puis la viande, avec ou sans légumes, en second plat!

Pour parfaire votre culture culinaire vénitienne, sachez que les bigoli peuvent évidemment être cuisinés autrement, par exemple « in salsa », avec une sauce aux anchois.

Mais revenons-en à nos moutons… ou plutôt à nos canards. Car, vous l’avez deviné, « anatra », c’est le canard, comme le confirme le Larousse.

anatra

sostantivo femminile

1.	zoologia canard m, cane f anatra selvatica canard sauvage

2.	cucina canard m anatra all’arancia canard à l’orange

Notons que le mot est épicène : il désigne aussi bien le mâle que la femelle… Dans une partie de la France, on ne parle pas de « canard » mais d’ « anatra ». Où? En Corse bien sûr, où il est le héros de quelques chansons, comme celle-ci, de Ricardo Tesi et Maurizio Geri. Je l’ai vu interpréter récemment, c’est très drôle… L’équivalent de notre « Alouette, gentille alouette », et le compagnon du chanteur montre au fur et à mesure les différentes parties de son corps. En nissart, le mot comporte la même « racine ». En effet, « canard » se dit parfois « aneda » mais le plus souvent « canart » ou « camart ». Par contre, l’occitan utilise une autre racine, dans son « guit ».

Il n’y a cependant pas que des canards ou canes parmi les anatidés: on y trouve aussi les cygnes…

… Et les vaillantes gardiennes du Capitole!

Pour finir, si vous voulez voir un film aussi beau qu’intéressant sur cette famille de l’ordre des Anseriformes, je vous conseille celui-ci. Encore un nouveau mot! Savez-vous ce qu’il signifie? « . Demandez à Rabelais, qui a utilisé l’adjectif « ansérin » : « Un lict a triple couche de plume anserine« . D’accord, un oiseau… Lequel des anatidés? L’oie…

Débats autour du kig ha farz

En ce vendredi 13, retour à la Charrette, comme prévu, pour aller goûter le kig ha farz préparé la veille quasiment sous nos yeux, et qui avait donné lieu à une discussion épique sur la manière de le préparer.

Mais peut-être ne savez-vous pas ce qu’est ce plat? Le nom pourrait vous aider… Mais il faudrait parler breton!

« kig \ˈkiːk\ masculin (pluriel kigoù)

Viande.
- En Breiz-Izel, e ver mat evit ar paour, hag en pep ti e vo evitan eun tamm bara, eun tamm kig, alïes eur skudellad soubenn. — (Fañch al Lae, Bilzig, Ad. Le Goaziou, leorier, Kemper, 1925, page 37) En Basse-Bretagne on est bon envers les pauvres, et dans chaque maison il y aura pour lui un morceau de pain, un morceau de viande, souvent une écuelle de soupe.
Chair.
- Setu poazhet ar pesk eta, debret e gig gant gwreg ar pesketaer, e galon, gant ar gazeg, hag he vouzelloù, gant ar giez. — (Fañch an Uhel, Kontadennoù ar Bobl /4, Éditions Al Liamm, 1989, page 48) Voici le poisson cuit donc, sa chair mangée par la femme du pêcheur, son cœur, par la jument, et ses boyaux, par la chienne.
(Religion) Chair, opposée à l’esprit.
- E-touez ar re bersonelañ hag ar re vravañ e lakaan ar re ma vez komzet diardoù eus cʼhoantoù ar cʼhig just a-walcʼh […]. — (Malo Bouëssel du Bourg, Petra nevez ?, in Al Liamm, niv 416, Mae-Mezheven 2016, page 95) Parmi les plus personnels et les plus beaux je mets ceux où l’on parle sans façon des désirs de la chair justement […]. »

Vous avez déjà le début, le mot qui explique ma surprise de voir ce plat réservé au vendredi en ce lieu… Le deuxième mot, vous le connaissez peut-être. On le trouve dans le nom du drapeau de la région « Gwen ha du » « Blanc et noir ». « Ha » signifie « et ». Quant à « fars », vous avez déjà sans doute mangé un dessert de ce nom, le « far » breton… En latin, « far » est employé pour désigner du blé, de l’épeautre… Le « far », en breton, est à la fois la farine et le dessert fabriqué à base de farine, avec une base de pâte à crêpe épaisse, que l’on garnit de fruits et qui est cuite dans du beurre bien doré. Le nom du plat est ainsi littéralement « viande et blé ».

Il existe, vous l’aurez compris, de nombreuses variantes de ce plat typique nord-breton (notamment Trégor). Les ingrédients sont cependant presque toujours les mêmes. Les viandes, d’abord : du boeuf (beau morceau) et du porc (jarret et lard). Auxquelles s’ajoutent les os à moëlle. Parfois on ajoute des saucisses fumées. Les légumes ensuite : chou blanc, poireaux, navet, carottes, oignons. Les « fars » enfin, de deux sortes : le salé, à base de sarrasin, et le sucré, à base de froment. Ils sont cuits dans des sacs que l’on plonge en fin de cuisson dans l’espèce de « potée » constituée par les autres ingrédients.

Ces sacs étaient autrefois faits avec des toiles blanches, de voiles ou de chemises de marins.

L’un des points de dissension est la manière de servir les fars. Pour certain-e-s, en tranches, tandis que d’autres les préfèrent émiettés, comme de la semoule de couscous.

Celui que nous avons eu la chance de déguster comporte les deux options : le far sucré, en tranche, tandis que le salé était en forme de semoule.

Un plat bien consistant, donc! D’ailleurs les poules se régalent des restes…

Aussi étais-je contente de finir par du plus léger et frais : une boule de glace à l’ortie avec un léger nappage au chocolat. La cheminée suffisait à me réchauffer!

Je ne voudrais pas finir sans revenir à l’aubergiste, cuisinier hors norme, et à sa cousine qui nous a servis avec beaucoup d’amabilité et de chaleur. Il est si rare de trouver un endroit où l’on se sent aussi bien, et où l’on sert une cuisine aussi raffinée et originale qu’authentique et faite de produits locaux et frais!

Une adresse à découvrir… vite, car le propriétaire nous a dit être en difficulté et vouloir abandonner ce qui était le rêve de sa vie… Quel dommage!

Ah! J’allais oublier! En préparant cet article, j’ai trouvé un document archivé par l’INA, où deux Bretonnes expliquent leur manière de concevoir le kig ha farz… Je vous laisse le découvrir ici.

Bienvenue à La Charrette!

Avant de commencer cet article, toutes mes excuses à mes fidèles lecteurs/trices, qui m’ont relancée à maintes reprises car privé-e-s (disaient-elles/ils) de leur lecture quotidienne (ou presque). Je viens de vivre une période difficile pour diverses raisons, et ne me sentais plus capable de commettre des textes, plus ou moins bons… Et écrire « noir », cela n’est pas mon objectif. Sans compter que je sortais beaucoup moins, et n’avais donc plus beaucoup à vous faire découvrir. J’essaie de me « secouer », et vais donc tenter de reprendre un rythme plus soutenu, pour vous emmener avec moi dans des espaces réels, culturels ou pensés et des plaisirs que je voudrais partagés, à défaut d’être aussi « nomades » que naguère.

C’est la rencontre de personnes chaleureuses, avant-hier et hier, qui m’a redonné l’envie de partager… Je les ai rencontrées dans un penty très authentique malgré les transformations subies (ajout d’une maison adjacente, et sans doute rehaussement), transformé en lieu de restauration. Je ne parle pas de « crêperie », car ce terme a été largement galvaudé – opinion partagée avec notre hôte, qui exprime son ressentiment envers tous ses collègues qui prétendent faire des « krampouz » alors que ce ne sont que de mauvais ersatz, souvent pré-fabriqués.

Cela faisait des années que j’avais remarqué ce lieu, étrangement situé à la sortie extrême de Saint-Evarzeg, sur une petite route où ne passent que des personnes pressées d’arriver à Quimper ou de rentrer chez elles en pays Fouesnantais. Drôle de choix d’implantation, me disais-je, tout en me promettant de m’y arrêter un jour, par curiosité. D’autant plus qu’un panonceau – bien situé, lui – annonçait un jour où l’on servait l’un de mes plats bretons préférés, le kig ha farz… Dans ma mémoire, le jeudi.

Arrivée un jeudi matin en Pen Ar Bed, j’étais invitée au restaurant Le Grand Large, Pointe de Mousterlin, car tout le monde sait combien j’aime déjeuner ou dîner face… au grand large, justement. Mais voilà, déception. En janvier, fermé. Appels aux quelques rares restaurants vue mer, entre Cap Coz et Benodet. Tous fermés. Renoncement à l’horizon, donc. Ma crêperie préférée? Fermée aussi. J’ai alors repensé à ce penty intrigant… Appel. Une voix aimable me répond qu’il n’y pas de problème, qu’on m’attend même si je ne puis réserver…

Et c’est ainsi qu’en ce jeudi 12 janvier je découvre enfin le restaurant La Charrette. Le panonceau est toujours là. Mais le kig ha farz, c’est le vendredi, non le jeudi. Qu’à cela ne tienne, il y a sûrement autre chose à déguster…

Et c’est ainsi que nous voilà attablés devant un poêle bien garni, un feu aux flammes vives, dans une petite salle ornée d’un superbe portrait de Léo Ferré.

Ce sont les meilleures crêpes que j’aie jamais mangées! Un pâte « souple », du beurre en quantité bien dosée, et des garnitures originales. Pour ma part, j’avais choisi une « classique », la saucisse. Une merveille de saucisse légèrement fumée, cuite à point, dans une pâte moelleuse.

D’autres avaient choisi la crêpe portant le nom de la maison. Et, surprise, elle est agrémentée d’une boule de glace… à la moutarde ancienne. Un délice! Je découvre pour ma part, pour mon dessert, la galette (pour celles et ceux qui l’ignoreraient, s’il en est, la galette est à base de sarrazin, alors que c’est le froment qui fait la crêpe), la galette, disais-je, aux pommes caramélisées, caramel au beurre salé (une redondance pour les Anciens, car jamais on ne vit de beurre non salé jadis) – jusque là rien de très original) – mais avec une pointe de kremmig et une boule de glace… au sarrazin… Ah, au fait, savez-vous ce qu’est le Kremmig? C’est de la crème de Lambig. Lambig, vous demandez-vous peut-être? J’ai beaucoup aimé cette propagande sur un site marchand :

« Le Kremmig est issu de lincroyable rencontre entre une crème onctueuse et du Lambig de Bretagne labellisé AOC.

Le Lambig est distillé dans des alambics en cuivre avec des cidres exclusivement produits à partir de pommes de Cornouaille. Il est ensuite vieilli en fûts de chêne, donnant au Kremmig sa jolie couleur café au lait.

Se dégustant frais et, idéalement, sur de la glace pilée, il fera la joie de vos fins de repas.

Il fait également merveille sur une glace à la vanille, un gâteau au chocolat ou sur une tarte Tatin.«

Si vous voulez commander du Lambig en breton, vous pouvez demander du gwinardant ou, plus facile à retenir « odivi » ou « lagout ».

Du temps où l’on ne pouvait plus parler breton…

Wikipedia est plus objectif et permet de mieux comprendre parfois, malgré toutes les réserves que l’on peut faire:

« La dénomination lambig provient du nom en breton de l’alambic, al lambig. Le lambig est obtenue par distillation de cidre. Son distillat titre environ 70 %. Cet alcool concentré peut ensuite être coupé avec de l’eau pour ramener son titre à environ 50 % en volume. »La dénomination lambig provient du nom en breton de l’alambic, al lambig. Le lambig est obtenu par distillation de cidre. Son distillat titre environ 70 %. Cet alcool concentré peut ensuite être coupé avec de l’eau pour ramener son titre à environ 50 % en volume.

On distille en général une barrique de cidre (225 litres) pour obtenir 20 litres de lambig. L’opération est effectuée, pour le compte des exploitants producteurs de cidre, par des distillateurs professionnels itinérants (ou bouilleurs de cru) qui se déplacent d’un village à l’autre.

En France, la production d’alcool est limitée à 20 litres de lambig par an et par exploitation agricole¹.«

Impossible de clarifier l’histoire du kremmig, mais quelques précisions trouvées sur un site

« Le Kremmig est une crème de Lambig – à l’image du Baileys – de 8 ans d’âge, un pêché mignon que les anciens qualifient de « Petit Jésus en culote de velours » «

Quant à la glace au sarrazin, elle a ajouté un contrepoint adéquat au sucré de la garniture. En préparant cet article, j’ai découvert que ce n’était pas une invention locale, elle existe bien sur le net. Une recette vous en est par exemple donnée sur ce beau site.

Pendant que nous dégustions tout cela, le patron-cuisinier était en train de préparer… le kig ha farz qu’il servirait le lendemain! Car c’est le vendredi qu’il est servi. Moi à qui l’on a toujours dit que le vendredi était, en Bretagne, le jour des crêpes! Surtout dans un pays dont la religion fut souvent aussi forte que catholique! Servir de la viande un vendredi! Car « kig » désigne la carne, justement interdite le vendredi… Mais, au fait, j’y repense, le portrait de qui est accroché au mur? Et une vue du jardin, en sortant, semble confirmer l’hypothèse…

Rendez-vous donc dans un article suivant pour que je vous parle de ce plat, qui a donné lieu à des discussions sérieuses entre une Bretonne de 91 ans et un Breton de 68 ans, son hôte, entraînant une « dégustation » un vendredi 13…

Dîner au Restaurant du Lycée Guillaume Tirel

Hier soir, découverte du restaurant d’application du Lycée Hôtelier Guillaume Tirel. Je devrais plutôt dire « d’un restaurant », car il y a plusieurs salles et plusieurs types de restauration dans cet établissement qui compte aux alentours de 500 élèves. Il faut y ajouter un hôtel dont les tarifs, comme dans tous les hôtels d’application, font rêver, en plein Paris : de 74 à 110 euros la chambre, de la « classique » à la « prestige ».

Trois restaurants, disais-je : Astérie, type gastronomique; Côté Jardin, cuisine de saison; enfin, Orée, brasserie. C’est dans le premier que je vous emmène… Une vaste salle aux immenses baies vitrées.

Ces baies caractérisent d’ailleurs le lycée lorsqu’on le voit depuis le Boulevard Raspail.

Des tables rondes essentiellement, de tailles diverses, recouvertes de nappes blanches. De beaux couverts argentés. Une armée de jeunes gens et jeunes filles impeccablement coiffé-e-s et revêtu-e-s de costumes ou tailleurs noirs et chemises/chemisiers blancs. En discutant avec elles et eux, j’apprendrai que ce sont des élèves en seconde année de BTS. L’un veut ouvrir son propre restaurant « classe », l’autre souhaite intégrer l’équipe d’un grand restaurant gastronomique… Les ambitions varient, mais on les sent très volontaires…

Des dessertes vont et viennent dans la salle tout au long de la soirée, avec des réchauds destinés à flamber les plats.

Car deux d’entre eux le seront.
Amuse-bouche : du jambon de Bayonne finement découpé et roulé, avec du pain bis.

Pour l’entrée, ce soir-là, des huîtres. Je découvrirai en les goûtant qu’il s’agit de fines de clair. Puis un canard au poivre, flambé sous nos yeux, avec des pommes de terre cuites à point.

C’est le seul point faible du repas : l’ensemble est servi un peu tiède. Sans doute parce que la découpe a été plus longue que prévue? Enfin, des pruneaux, eux aussi flambés, avec une boule de délicate glace à l’Armagnac.

Le tout pour 25 euros, avec un service digne d’un grand restaurant. Quant aux vins, leurs prix sont très abordables.

Beaucoup de tables sont occupées par des petits groupes, de type OVS ou Quintonic. Mais d’autres accueillent des convives dont on sent qu’ils ou elles sont des habitué-e-s. L’ambiance est à la fois calme, côté client-e-s, et ruche, côté service, avec un enseignant qui court de ci de là pour expliquer, conseiller, compléter, etc. Sa soirée a dû être épuisante!

Bien sûr, je me suis demandé qui était Guillaume Tirel. On le connaît davantage sous le nom de Taillevent. Le voici, entre ses deux épouses.

Description de cette image, également commentée ci-après — Source

« Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d’Évreux, queux du roi de France Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. » (Wikipédia)

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b0/Jeanne_de_Bourgogne_et_Jean_de_Vignay.jpg — Jeanne de Bourgogne, petite-fille de Saint-Louis, épouse de Philippe VI de Valois, dite Jeanne la Boiteuse

Nous avons du mal à imaginer un cuisinier sergent ou écuyer, n’est-ce pas? Mais à l’époque, les cuisines étaient peuplées d’officiers… Erreur, pas « à l’époque »… C’est encore le cas maintenant. Dans les fiches RNCP, j’ai découvert le « plongeur officier de cuisine ». Définition? « Personnel chargé de la cuisine et du service de la table, dans une grande maison. Hauts officiers; bas officiers; officiers commensaux. » (CNRTL)

Guillaume Tirel est né vers 1310 à Pont-Audemer.

« Vers 18 ans, en 1328, Guillaume entre au service de la reine Jeanne la Boiteuse, femme de Philippe VI de Valois. Il y reçoit son premier poste de responsabilités, qu’il remplit avec succès puisque le roi l’engage et le nomme queux (de coquus, cuisinier, en latin). Tirel décide de se marier. Il jette son dévolu sur une orpheline dotée, Jeanne Bonard, dont il réclame aussitôt l’héritage. La France est alors sous la double menace des Anglais et de la peste noire.«

Pas bien édifiant, cela! Mais poursuivons…

« Après le décès de Philippe VI (en 1350), Taillevent rejoint l’hôtel du Dauphin, le futur Charles V. D’entrée de jeu, les deux hommes – qu’une génération à peu près sépare – s’apprécient. Le Dauphin fait anoblir son «aimé queux», l’honore de missions tantôt militaires, tantôt diplomatiques. L’écuyer Tirel, qui troque constamment le tablier contre l’armure, s’en tire avec honneur. Il est vrai qu’en ces temps troublés un cuisinier qui ne manie pas également l’épée et la cuillère n’a aucun avenir. Lors des « compressions de personnel » inaugurées sous l’éphémère dictature d’Étienne Marcel (1357-1358), plusieurs queux sont mis à pied. Peut-être étaient-ils plus à l’aise aux fourneaux qu’au feu ? Quant au valeureux Taillevent, il reste non seulement en place, mais il voit ses gages augmentés. »

Charles V le Sage — Charles V dit « Le Sage » (1338-1380)

Bref, il échappe aux conséquences de la restructuration… et se voit même promu…

« En 1364 Charles monte sur le trône et place d’emblée son règne sous le signe de la paix. Notre preux cuisinier met avec soulagement sa cotte de mailles au rancart. Il ressent toutefois le besoin d’une diversion, qu’il trouve aussitôt en la personne d’Isabeau Le Chandelier. Amoureux et veuf, il épouse la belle, que l’on devine pourvue de plus de charmes que de fortune. Partagé entre le lit et le rôt, l’éternellement jeune Taillevent pratique avec un égal entrain l’art d’aimer et l’art de la table. Ces années sont les meilleures de sa vie : promu maître-queux, il orchestre des banquets somptueux où ses talents culinaires rivalisent avec ses dons d’architecte. Charles V est ravi et pousse son premier queux au dépassement.

Banquet donné lors de la venue de l’empereur. À gauche Charles IV, au centre Charles V, et à droite Wenceslas le roi de Rome. *Grandes Chroniques de France*, Fr.6465, f^o 444 v^o. (source)

Mais le roi sage meurt prématurément avant d’avoir pu couvrir Taillevent de la dignité suprême à laquelle aspire tout tourne-broche. Son fils Charles VI y pourvoit et nomme le maître-queux de son père écuyer de cuisine. Il lui confie, en outre, le gouvernement de sa cave.

Fichier:Charles VI of France.jpg — Wikipédia — Charles VI jeune (1368-1422)

Vers 1395 Taillevent expire à 85 ans – âge exceptionnel pour l’époque -, après une longue et brillante carrière.«

Vous avez maintenant compris pourquoi sa sépulture le montre en « militaire » et entouré de deux épouses. D’un côté, la riche orpheline épousée par intérêt. De l’autre, la belle (et plus jeune?) dame épousée par amour… En tout cas, retenons qu’il fut cuisinier de Philippe de Valois et de Charles Quint.
On lui a (il s’est?) attribué « Le Viandier », alors que son ouvrage était le Plenusamoris.

Le Viandier", le plus vieux livre de recettes françaises au monde, est toujours d'actualité

« Il est structuré selon un plan directement axé sur la technique culinaire et classé par types de plats : potages liants de chair ; rôts ; entremets ; potages liants sans chair ; recettes pour malades ; poissons d’eau douce, d’eau de mer, ronds, plats ; sauces bouillies et non bouillies ; recettes pour carême. »

Le Viandier de Taillevent - L'Auberge d'un hobbit

« Grâce à ce livre unique, l’apport exact de Tirel à l’art culinaire peut être déterminé. Le queux royal ne se borne pas à introduire en France la mode de l’aigre-doux2, originaire d’Italie. Il invente des combinaisons nouvelles et imagine de marier le vinaigre à l’hypocras (vin sucré et épicé). Tirel est également le promoteur de plats composés qui assemblent diverses chairs délicates dans une voluptueuse harmonie de saveurs. » (source, comme pour les textes précédents: L’Histoire)

Si vous avez envie de lire ‘Le Viandier de Taillevent », deux solutions : consulter l’original ou ses copies à la Bibliothèque Nationale, ou vous procurer une édition plus moderne, car il en existe plusieurs. Avantage dans ce cas : une langue plus facile à comprendre! Vous pouvez aussi le lire en ligne sur Gallica.

Mais revenons en ce soir de janvier… Avant ou après le repas, je vous conseille un verre au café situé de l’autre côté du carrefour… Mais c’est une autre histoire, celle du Lithographe…