Une belle découverte : le Premier, Ferrandi

Il est à Paris un certain nombre de restaurants d’application, comme le Guillaume Tirel dont j’ai parlé voici peu de temps. Ferrandi est de ceux-là, et sans doute parmi les meilleurs. Je vous le promets, je testerai les autres si je le puis…

En réalité, l’école Ferrandi offre plusieurs espaces de restauration, en lien avec le développement de compétences de ses élèves et la visée de leurs études. Celui dont je vais vous parler est le Premier. Non parce qu’il est le meilleur, mais parce qu’il est situé au 1er étage d’un des immenses bâtiments de l’école.

Un espace vaste, mais calme. Beaucoup de tables rondes, pouvant accueillir plusieurs convives, et quelques tables carrées pour les couples. Tables bien dressées, avec nappes blanches en tissu et couverts à la française (je déteste les couverts à l’anglaise, avec l’air offensif des dents des fourchettes).

Beaucoup de personnel pour servir, et je comprends vite pourquoi. Le jeune serveur est tellement angoissé que je m’enquiers de la cause de son stress. « Aujourd’hui c’est l’examen ». Et, pas de chance pour lui, je lui avais demandé la composition d’un plat, qu’il n’avait pas retenue. Il a donc dû aller consulter ses fiches. Pas de chance non plus avec les vins. Visiblement, il ne fait pas la différence entre un Bordeaux et un Bourgogne. Qui plus est, le vin commandé, un Saint Julien, est servi dans un panier à vin argenté, de ce style:

Alors qu’il avait sorti la bouteille et s’escrimait à l’ouvrir, le professeur s’est précipité pour la reprendre, la replacer dans le panier. Crainte visible du jeune homme, qui ne savait évidemment pas ouvrir une bouteille dans cette position. Voilà qui donna à l’enseignant l’opportunité de briller devant les hôtes… Le breuvage est excellent. Exactement à mon goût, et je me délecte.

Tout au long du repas, des personnes passent, une fiche à la main, pour noter ce que font les jeunes. Mais l’ambiance reste calme, et le serveur se décontracte peu à peu…

En entrée, des mezzés. Un falafel d’abord, dans une émulsion délicate de sésame. Puis une assiette : homos, caviar d’aubergines, taboulé, avec du pain libanais tiède. Excellent.

Puis une côte de boeuf, découpée avec art par le serveur, visiblement plus à l’aise avec la viande qu’avec les bouteilles – alors qu’il veut être barman pour servir des cocktails.

Le plat est bien dressé, les assiettes également.

Ensuite, charriot de fromages. Affinés à point. Et servis à volonté!

Et, pour finir, un magnifique dessert extrêmement léger, suivi d’un café et de mignardises…

A la fin du repas, deux apprentis chefs, en toque, viennent s’enquérir des impressions des client-e-s. L’un est responsable des poissons, l’autre, de la viande.

Ce qui m’impressionne, c’est le sérieux et la concentration de tou-te-s ces jeunes, impeccablement vêtus et coiffés, qui vont et viennent dans cette vaste salle, ainsi que leur courtoisie et leur amabilité. Elles et ils sont en alternance, et travaillent en-dehors de l’école. Le serveur attitré de la table oeuvre à l’Automobile Club de France. Un autre est au restaurant de la direction de TF1, situé, explique-t-il, en haut de la tour.

Vous imaginez que cela a pris du temps… Effectivement, le repas s’est achevé à 16 heures! Mieux vaut donc aller ailleurs si on envisage de reprendre le travail à 14 h, ce qui, heureusement, n’était pas mon cas ce jour-là. Mais cela en valait vraiment la peine, et je me suis promis d’essayer un autre restaurant sis à la même adresse et qui en porte le numéro : le 28 (de la rue de l’Abbé Grégoire, dans le 6ème).